Augusztusban az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) kiadott egy ősgabona receptgyűjteményt.

Azoknak készült, akik szívesen kísérleteznek otthon az egészséges kenyér sütésével. Az online is letölthető receptfüzet bemutatja a két legősibb búzafajta, az alakor és a tönke (azaz tönköly) felhasználási lehetőségeit és tippeket ad a belőlük elkészíthető legfinomabb kenyérvariációkra. A több mint negyven recept különböző kenyérvariációk elkészítésével indít, de olyan érdekességeket is találunk benne, mint az ősgabona lisztek felhasználásával készült kukoricás-gombás tönke pizza, vagy az alakor lisztből készült szilvás papucs. Az alakort és a tönkét szemes formában is könnyű beépíteni az étrendbe. Alkalmazhatók salátákhoz, levesekhez, pörköltekhez, rizottókhoz vagy rakott ételekhez, ezekre is találunk példákat a gyűjteményben.

Alakor (Triticum monococcum)

Gyakran egyszemű búzának is nevezik ezt a legrégebb óta termesztett gabonafélét, melynek több mint 10 000 éves múltja van. Tulajdonképpen egy kis szemű, pelyvás búza. A szemek szorosan tapadnak a pelyvához, ezért nehezebb feldolgozni. Tápanyagdús, magas fehérje- és ásványianyag-tartalmú (vas, cink, magnézium). Glutént tartalmaz, de szerkezete eltér a modern búzákétól, ezért vannak olyan gluténérzékeny személyek, akik könnyebben emésztik.

Tönke (Triticum dicoccum)

Ez az úgynevezett kétszemű búza vagy emmer, ami szintén pelyvás búza, de nagyobb szemű, mint az alakor. Később jelent meg a történelemben, de még mindig az ősbúza közé tartozik. Jó fehérjetartalmú, de kissé durvább szemcséjű lisztet ad. Kenyérsütéshez és tésztákhoz is kiváló.

A biolisztek előnyei

Vegyszermentes gazdaságokból származnak, így mentesek a káros szermaradványoktól. Vizsgáltatokkal igazolható, hogy a különböző növényvédőszer-maradványok leginkább a gabonaszem külső rétegeiben, illetve a korpában vannak jelen. Ezért, ha teljes kiőrlésű lisztet szeretnénk, akkor különösen ajánlott a bio minősítésűt választani, amit biztosan nem kezeltek kémiai növényvédő szerekkel.

Az ősbúzák egészségre gyakorolt hatását vizsgáló kutatások megállapították, hogy a bennük nagy mennyiségben jelenlévő bioaktív vegyületeknek (polifenolok, fitoszterolok, karotinoidok és E-vitamin) köszönhetően kedvező élettani és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeket az ősbúza fajokat az eltelt 10 000 év dacára a modernkori nemesítés kevésbé érte utol, megőrizték ősi tulajdonságaikat. A környezeti adottságokkal szemben igénytelenebbek, betegség-ellenállóságuk jó, emiatt különösen alkalmasak biotermesztésre.

Ha épp nincs idő sütésre-főzésre, mégis egészséges ételt tennénk a családi asztalra, ma már sok helyen hozzájuthatunk ősgabonából készült tésztához, kenyérhez és péksüteményhez. Ehhez nyújt segítséget az ősgabona terméktérkép, ahol csaknem hatvan gazdálkodó, molnár és pék közül választhatnunk. A térképen számos hely szerepel, ahol tanúsított biogazdálkodásból származik az ősgabona. A legjobb minőségű liszt megvásárlásához a hazai termelőket és az úgynevezett kisléptékű élelmiszerfeldolgozókat javasolják. A kenyér beszerzéséhez pedig leginkább a kézműves pékségeket. Ha mégis máshol szereznénk be a kenyeret, akkor érdemes alaposan megnézni a címkéjét. Jó esetben csak lisztet, vizet és sót tartalmaz a kenyér. Ha a leírása már két-három soros, érdemes inkább elkerülni az adalékanyagok és tartósítószerek miatt. Az adalékanyagok ugyanis olyan technológia segédanyagok, amelyek az ipari élelmiszergyártást támogatják.

Manapság újra egyre népszerűbbek a hosszú kelesztésű kovászos kenyerek

Ezek között is érdemes keresni az adalékmentes kínálatot és elkerülni az élesztővel vagy úgynevezett kovászkészítménnyel pár óra alatt gyártott termékeket. A természetes kovászos, vagy vadkovászos kenyér, élesztő hozzáadása nélkül és hosszú kelesztéssel, akár egy napon át készül. A természetes kovászos kenyér könnyebben emészthető, alacsonyabb az úgynevezett glikémiás indexe és jobb belőle a mikroelemek felszívódása is. A kovászos kenyér a természetes savaknak köszönhetően hosszabban eltartható, nem penészesedik meg hamar.

A teljes kiőrlésű lisztben a teljes gabonaszem, tehát a csíra és a korpa is megtalálható. Előnye, hogy a külső rétegekben több a hasznos tápanyag, vitaminok, mikroelemek, élelmi rostok, míg a belső, úgymond liszttest inkább csak szénhidrát, javarészt keményítő és fehérje. A teljes kiőrlésű lisztekkel kapcsolatban ellenérvként felmerülhet, hogy magasabb a káros, úgynevezett mikotoxin-tartalmuk, mint a fehér liszteknek. Az élelmiszerek megengedett mikotoxin-tartalma azonban szigorúan szabályozott és ellenőrzött, emiatt kereskedelmi forgalomba nem kerülhet magas mikotoxin tartalmú gabona.

Az ősgabonákból, – beltartalmi adottságaiknak köszönhetően – kiváló olaszos tésztafélék, kekszek, kenyerek készíthetők. De főzési célra, a magyar konyha különféle felhasználási területein (pl. rántás, habarás, galuska) is jól alkalmazhatók a hagyományos búzaliszt kiváltására. Mivel az ősgabona gluténösszetétele a modern búzákétól jelentősen eltér, nem készülhet belőlük nagy térfogatú, könnyű, szivacsos szerkezetű kenyér. Ugyanakkor értékes beltartalmi összetételű, tömörebb állagú, illetve formában sütött kenyér, vagy akár pizza tészta és kenyérlángos sütésére is alkalmasak.