Hogyan ismerjük fel az élelmiszereket; az epret, a kávét, a sült húst vagy a frissen főtt burgonyát csak az illatukból?

Az élelmiszerek több mint 10 000 különböző illékony anyagot tartalmaznak, de ezek közül csak 230 olyan, ami meghatározza azon ételek illatát, amit megeszünk. Ha tovább szűkítjük a kört, 3 és 40 között van az a szám, ami az egyes élelmiszerek jellegzetes illatkódjáért felelős. Ráadásul a tudósok azt állítják, hogy ezeket az összetételeket mintegy 400 szagló receptor dekódolja az orrunkban az erre vonatkozó kutatások eredményeit az Angewandte Chemie International kémiai folyóiratban tették közzé a napokban.

Az öt alapízt (édes, keserű, sós, savanyú, umami-zamat) kiegészítve, sokféle különböző illat járul hozzá az élelmiszerek átfogó érzékszervi benyomásához. Csak az utóbbi évtizedekben közel 10 000 illékony élelmiszer vegyületet azonosítottak. A Technische Universität München (TUM) kutatói és a German Research Center for Food Chemistry (DFA) 227 élelmiszermintán egy metaelemzést hajtottak végre és meglepődve tapasztalták, hogy a szinte korlátlan illatváltozatok alapja mindössze 230 főillat. Ráadásul, mindegyik élelmiszernek saját illatkódja van, a 230 főillatból 3 és 40 között található az a központi csoport, ami a jellegzetességeket adja. Ezek a kis illatcsoport-anyagok mindenféle élelmiszerben megtalálhatók. Az ananásztól kezdve a boron át, egészen a sült húsig szinte mindenben fellelhetők és összetéveszthetetlen aromával rendelkeznek.

„Például a vaj illata csak 3 fő molekula által kódolt, míg a friss eper már 12 molekulából áll” – magyarázza Peter Schieberle professzor, a TUM Food Chemistry igazgatója. A vizsgált élelmiszerminták közül a konyak volt a legösszetettebb, mert a népszerű brandy illata 36 molekulát tartalmaz.

A tudósok eddig 42 olyan receptort azonosítottak, amelyek az élelmiszer-illatokra reagálnak. „Azzal, hogy feltérképezik a 230 jelenleg ismert illatanyagot, a tudósok tesztelni tudják, hogy melyik receptor-kombinációk vannak fenntartva az élelmiszer-illatok számára – magyarázza Hofmann – ez segíteni fog minket abban, hogy még részletesebben tudjuk megmagyarázni az illatok biológiai jelentőségét.”

Az illatkódok feltérképezése új lehetőségeket nyit a biotechnológiai alkalmazások terén. Például, hasznos lehet a termesztők számára, ha többet tudnak a növények és gyümölcsök illatkódjairól molekuláris szinten is. A múltban a hozam növelése és a termőföld nagysága magasabb prioritású volt, mint az érzékszervi minőség.

A legújabb illat-feltérképezés még pontosabb, természetes illatszimulációt tesz majd lehetővé. Ez egy lépéssel közelebb visz minket új alkalmazásokhoz a mobil kommunikációs rendszerekben. Küldhetünk majd illatos üzeneteket okostelefonról, vagy éppen elindulhat a fejlődés a bioelektronikus orr fejlesztése területén.