A méhek által készített mézet hosszú ideje fogyasztjuk pozitív hatásai miatt.

Szárazanyag-tartalma mintegy 95 százalékát adják a különféle cukrok (több mint 20-félét fedeztek fel eddig). Ezek közül a két fő, egyszerű cukor, a glükóz és a fruktóz fordulnak elő a mézekben a legnagyobb mennyiségben. Ezek aránya többek között szerepet játszik a méz kristályosodásának gyorsaságában is. A cukrok után a legnagyobb mennyiségű összetevő a víz, mely a szabályozásoknak megfelelően legfeljebb a méz 20 százaléka lehet (kivéve például a hangamézek vagy a sütő-főző mézek). Emellett a mézek számos más hasznos anyagot is tartalmaznak: ásványi anyagokat, aminosavakat, vitaminokat, szerves savakat, enzimeket, valamint antioxidánsokat. Ha a méz ennyire fontos, nem lepődhetünk meg rajta, hogy megjelent a mézhamisítás.

A mézek szinte minden olyan aminosavat tartalmaznak, mely az ember számára fontos. Ezek közül a prolin a legnagyobb mennyiségű. Az ásványi anyagok közül a kálium jelenik meg a legnagyobb mennyiségben. Vitaminok közül főként a B-vitamincsoportba tartozókat találhatjuk meg, mint a B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B7, B9-vitaminok, de C-vitamin is előfordulhat benne. Ezen kívül aroma- és ízanyagokat is tartalmaznak, melyek a mézek érzékszervi tulajdonságainak kialakításáért felelősek.

A mézek összetételét meghatározza a botanikai és a földrajzi eredetük. Több mint 100 olyan növény létezik Európában, melyekből a méhek fajtamézet készítenek. Magyarországon gyakoriak az akác-, hárs-, repce-, napraforgó-, szelídgesztenye- és egyéb virágmézek. A méz összetételét és megjelenését befolyásolja a gyűjtési helyen található talaj minősége, a klíma és a környező növényzet is.

Az értékes összetevőkből álló méz relatíve magas piaci ára miatt gyakori célpontja a hamisítási eljárásoknak.

A mézhamisítás többféle lehet. Egyik fajtája a hamis eredet-megjelölés, amikor az adott méz földrajzi vagy botanikai eredete nem az, ami a címkéjén szerepel. Egy másfajta hamisítási mód a mézek cukorsziruppal történő hamisítása. Ennek direkt hamisítása során a cukorszirupot (kukorica, rizs, répacukor, nádcukor stb.) hozzákeverik a mézhez, az indirekt hamisítás során pedig a gyűjtési időszakban adják táplálékként a méheknek.

További gyakori hamisítási formák:

• A méz gyantaszűrése. Ennek során leszűrik a mézet, hogy megszabaduljanak a nemkívánatos anyagoktól. A szűrést azonban a szabályok szerint jelölni kell, mivel ez esetben csökkenhet a méz pollentartalma. Amennyiben ez a jelölés elmarad, az hamisításnak számít.
• Szintén mézhamisítás, ha a szűrt mézhez pollent vagy enzimet adnak. (A szabályozások szerint semmilyen anyagot nem szabad hozzáadni.)
• Hamisítási eljárásnak számít a mézek túlmelegítése is. A Magyar Élelmiszerkönyv különleges jelöléssel ellátott mézekre vonatkozó irányelve szerint a feldolgozás során a méz maghőmérséklete nem haladhatja meg a 40 °C-ot. Magas hőmérsékleten ugyanis a méz összetétele és megjelenése megváltozhat. Felgyorsulhat olyan nemkívánatos anyagok keletkezése, mint a hidroxi-metil-furfurol (HMF), mely természetes körülmények között nagyobb mennyiségben csak hosszabb tárolás során fordul elő a mézekben. (Az Európai Unió országaiban az asztali méz legnagyobb megengedett HMF-szintje 40 mg/kg.) A melegítés miatt a méz színe sötétebb lehet, csökkenhet a természetes enzimtartalma és egyes antioxidáns anyagok mennyisége is változhat.

A mézhamisítás felfedése nehéz feladat a hatóságok, fogyasztók és tudósok számára is.

A mézek földrajzi és botanikai eredetének azonosítása esetén három módszercsoport kombinációját alkalmazzák leginkább. Ez magában foglalja az érzékszervi és fiziko-kémiai tulajdonságok vizsgálatát (pH, elektromos vezetőképesség, cukortartalom, enzimaktivitás, nedvességtartalom stb.), valamint a pollenek elemzését.

Az eredetazonosításban ígéretesnek bizonyulnak a műszeres analitikai módszerek, mint például a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia, a nukleáris magrezonancián alapuló mérések, a stabil izotópok tömegspektrometriás meghatározása. Azonban ezek a módszerek sok időt, pénzt és energiabefektetést, valamint komoly minta-előkészítést igényelnek. Emellett e módszerek egyike sem képes arra, hogy segítségével teljes bizonyossággal legyen kimutatható a méz eredete ás a mézhamisítás, a mézek változatos összetétele miatt. Az eredetazonosítás további nehézsége, hogy egy fajtához lehetetlen egy referenciamézet alapul venni, hiszen a minták eredetétől függően fajtán belül is vannak eltérések.

Az eredetazonosításhoz és a mézhamisítás felfedéséhez új módszerre és nagyszámú autentikus mintára van szükség.

A Méhészet c. agrárszaklap 2020/10 számában Bodor Zsanett alternatív módszerekkel végzett kutatásról számol be. A kutatás célja a gyors közeli infravörös spektroszkópia (NIR), valamint elektronikus nyelv alkalmazhatóságának vizsgálata az eredet azonosításában és a hamisítási eljárások felfedésében. Ezen módszereket kombinálták a Magyar Élelmiszerkönyvben is szereplő minőségi indikátorok (pH, nedvességtartalom, elektromos vezetőképesség), szín, valamint antioxidáns tulajdonságok mérésével.

Ezekre azért van szükség, mert a közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv nem egy adott tulajdonság mérését célozza meg, hanem egy összképet ad a mintákról. A referenciaadatok birtokában matematikai módszerekkel összefüggést (korrelációt) lehet felállítani az alternatív módszerek eredményei, valamint a referenciaadatok között. Így ezeket más néven korrelatív technikáknak is nevezik. Ezek az összefüggések a későbbiekben segíthetnek abban, hogy a mézek referenciaadatait vegyszer- és időigényes mérések nélkül meg lehessen becsülni.

A közeli infravörös spektroszkópia alkalmazásával következtetni lehet az anyagok összetételére.

A módszer alapja, hogy infravörös fénnyel (800-2500 nm hullámhossz) megvilágítják a mintákat, majd elemzik a kapott görbéket (spektrumokat). A görbék alakját a különböző hullámhosszokon elnyelt fény adja. Ideális esetben a spektrumok is szemléltetik, ha a minták összetételében különbség van. Ugyanis az eltérő összetételű minták a különböző hullámhosszokon eltérő elnyeléssel rendelkeznek, ezáltal a spektrumok alakja megváltozik. Az alakjukból következtetni lehet az anyagok összetételére, ami alapján valamilyen szempont szerint az anyagok ­– ez esetben a mézek – elkülöníthetők. A különbségek vizsgálatához modelleket építenek matematikai adatfeldolgozó módszerekkel. Részletesebb elemzésekkel a fiziko-kémiai paraméterek mennyisége is megbecsülhető.

Az elektronikus nyelv használata fontos a mézhamisítás kutatásában, mert összképet szolgáltat a vizsgált anyag ízéről.

Ez egy olyan műszer, aminek működése hasonlít az ember nyelvéhez. A műszeren található elektródok részlegesen szelektívek az adott íz- és aromakomponensekre. Ezáltal lehetővé teszik a különböző ízű anyagok elkülönítését. Hasonlóan a közeli infravörös spektroszkópiához részletesebb elemzésekkel, illetve az anyagok íztulajdonságainak és fiziko-kémiai paramétereinek ismeretében lehetőségünk van a minták ízének és kémiai összetételének becslésére. A vizsgálat lényege egyrészt a fenti két módszer teljesítőképességének meghatározása a mézek vizsgálatában, másrészt egy adatbázis építése, amely tartalmazza a mézek fiziko-kémiai tulajdonságait, valamint a fent említett újszerű módszerekkel mért eredményeket. Ezt az adatbázist évről évre bővíteni kell különböző földrajzi és botanikai eredetű mintákkal. Az autentikus, hamisítatlan mézek adatai mellé pedig rögzíteni kell a laboratóriumi körülmények között készített hamisított mézek eredményeit is.

A fiziko-kémiai paraméterek, valamint a szín és antioxidáns tulajdonságok meghatározóak a különböző fajtamézek elkülönítésében.

Az elektronikus nyelv képes egyes fajtamézeket jól elkülöníteni egymástól, viszont a hasonló összetételű minták között találhatók átfedések. A közeli infravörös spektroszkópia is hasonló eredményeket hozott. A kutatók úgy találták, hogy a minták kristályosodási állapota is meghatározó a mézek elkülöníthetőségének vizsgálatakor. Ezért leginkább a túlmelegítés és a direkt cukorszirupos hamisítási eljárás kimutatására koncentráltak. Az előbbi eljárás esetén mind az elektronikus nyelv, mind a közeli infravörös spektroszkópia képes azonosítani a 40 °C fölötti melegítést. Az utóbbi módszer hárs-, napraforgó- és ámorakácmézek esetében a 40 °C-on melegített mézeket is képes volt elkülöníteni. Sok esetben a melegítés feltárására szolgáló hidroxi-metil-furfurol-tartalom mérése akár 60 °C-os melegítés esetében sem volt alkalmas rávilágítani a hőkezelés tényére (4 órás hőkezelést követően sem), ezért ez az eredmény jelentős.

A cukorszirupos hamisítás vizsgálata esetében a kutatók modellezték a direkt hamisítást. Az akácmézek és a hársmézek esetében a fogyasztók nem tudtak különbséget tenni a hamisítatlan és a cukorszirupot tartalmazó minták között, míg az elektronikus nyelv és az infravörös spektroszkópia egyértelműen el tudta ezeket különíteni egymástól. A NIR mérések eredményei továbbá azt is mutatták, hogy a mézek és a hamisítványok spektrumai különbözőek, ezért a módszerrel már minimális mennyiségű cukorszirup hozzáadásával történő mézhamisítás is érzékelhető.

A kutatócsoport további tervei között szerepel a minél több területről és fajtából származó mézek vizsgálata és adatbázisba rögzítése. Ezt a későbbiekben alkalmazni lehet majd mézhamisítás kimutatására ismeretlen eredetű mézek esetén is.

Forrás: magyarmezogazdasag.hu