Szalmabor: töppesztett gyümölcsből készített ital


A leginkább déli országokban elterjedt szalmabor töppesztett gyümölcsből készül.
Fotó: Szent István Egyetem
Olvasási idő: 2 perc

A szalmabor itthon is ismert, főként olasz és spanyol borkülönlegesség.

Készítése során a leszedett szőlőt vagy almát szalmaágyon vagy más tiszta anyagon kiterítve, esetleg ládákban vagy drótra felfűzve tovább érlelik. Az eljárás célja a gyümölcsök töppesztése, melynek során nő a beltartalmi anyagainak mennyisége, koncentrálódik a cukortartalom és csökken a víztartalom. A szalmaágyon való aszalás időtartama a szőlőből készült Amarone szalmabor esetén például 3-4 hónap. Amennyiben a gyümölcsöt teljes érettségben vagy annál korábban, magas savtartalommal szüretelik, a készítés során teljesen vagy részben ellenáll az időjárás viszontagságainak a fajtaszerkezet átalakítása nélkül. Mikor a szőlőszemek teljesen betöppednek (töppesztett gyümölcs), víztartalmuk 40 százalék alá csökken. A koncentrált anyagot aztán igen lassan préselik és erjesztik, így 14 százalék alkoholtartalmú, testes vörösbor a végeredmény, amit legalább két évig érlelnek fahordóban.

A szalmabor az aszúborhoz hasonló, ám annak minőségét – a durvább savtartalom, illetve a diszharmonikus illat és zamat miatt – nem éri el.

E borfajta készítésének módszere Kovács Barnabás, a Szent István Egyetem Georgikon Campus Kertészeti Tanszék tanársegédjének érdeklődését is felkeltette, aki szakdolgozat keretében, kérdőívek és interjúk segítségével kutatta a szalmabor-előállítás hazai és nemzetközi gyakorlatát. A kutató a szalmaborok készítésének fő motivációját, az eljárás részleteit, az alapanyagként használt szőlőfajták típusait és a szárítás időtartamát vizsgálta. Kiderült, több tényezőtől függ, hogy milyen szőlőből készíthető szalmabor. A bogyóhéj vastagsága, a cukor- és savtartalom, a fürt szerkezete és tömöttsége mind-mind befolyásolják, hogy az adott szőlőfajta mennyire alkalmas szalmabor készítésére.

A kutató összességében arra az eredményre jutott, hogy a Kárpát-medence környezete jelenleg is alkalmas töppesztett gyümölcsből készült szalmabor készítésére. Hazánkban például a badacsonyi Németh Pince kínálatában található olasz rizlingből készült szalmabor, Somlón Barcza Bálint készített így édes bort. Ennek ellenére a szalmabor készítése továbbra is a déli országokban a leginkább elterjedt.

Bár nem töppesztett gyümölcs, de az Annurca ősi olasz almafajtát is szalmaágyon érlelik.

A dél-olasz Puglia tartomány különlegessége például egy ősi olasz almafajta, az Annurca, amit földrajzi oltalommal, Melannurca Campana néven hoznak forgalomba.

Az olasz Annurca alma kiváló szalmabor készítéséhez.
Fotó: Aop Luce

Az összes olasz almatermés 5 százalékát teszi ki ez a fajta, körülbelül 60 ezer tonnát termesztenek belőle a tartományban. Az apró, gömbölyded gyümölcsöt szeptember közepén, még szinte zölden szedik le, aztán szalmára fektetve utóérlelik, amíg eléri a jellegzetes piros színét és összetéveszthetetlen zamatát. De ehhez gyakran forgatni is kell, hogy mindenütt érje a nap. Húsa fehér, nagyon szilárd, édes és kellemesen savas, ugyanakkor enyhe kesernyésség is érezhető benne, héja vastag és viaszos. Máig nagyra becsülik jellegzetes aromája és tömör húsállománya miatt.

Ez utóbbi kiemelkedően magas pektintartalmának köszönhető, ami az utóérlelés során alakul át többek közt színanyagokká. Ezek közt pedig különösen sok antioxidáns hatású polifenol vegyületet találunk, ami egyedülállóvá teszi az Annurca fajtát. Sok benne a katekin, epikatekin és klorogénsav, emiatt a többi almafajtánál nagyobb antioxidáns-kapacitással rendelkezik.

Források:



Previous Költészet, stilometria – mindenkinek van sajátos, egyedi stílusa
Next Mézhamisítás: új eredmények a méz eredetének kimutatásában

No Comment

Leave a reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük