Folyamatosan halljuk, hogy fogyasszunk kevesebb feldolgozott ételt. De mi a feldolgozott élelmiszer? Mi az a minimálisan feldolgozott élelmiszer vagy ultra-feldolgozott élelmiszer?

Továbbá az is kérdés még, hogyan befolyásolja a feldolgozott élelmiszer az egészségünket. A feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek olyan teljes élelmiszerek, amelyekben a vitaminok és tápanyagok még épek. Az étel természetes (vagy majdnem természetes) állapotban van. Ezeket az ételeket minimálisan megváltoztathatja az ehetetlen részek eltávolítása, a szárítás, az összetörés, a pörkölés, a forralás, a fagyasztás vagy a pasztőrözés. Minderre azért van szükség, hogy tárolásuk és fogyasztásuk hosszabb ideig történhessen. A feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek közé tartozik a sárgarépa, az alma, a nyers csirke, a dinnye és a nyers, sózatlan dió.

A feldolgozott ételeket lényegében só, olaj, cukor vagy más anyagok hozzáadásával készítik. Ilyenek például a hal- vagy zöldségkonzervek, a szirupban lévő gyümölcsök és a frissen elkészített kenyerek. A legtöbb feldolgozott élelmiszer két vagy három összetevőt tartalmaz. Egyes ételek nagyon feldolgozottak vagy ultraszerkezetesek. Valószínűleg sok hozzáadott összetevőt tartalmaznak, például cukrot, sót, zsírt és mesterséges színezékeket vagy tartósítószereket. Az ultra-feldolgozott ételeket többnyire élelmiszerekből kivont anyagokból készítik, például zsírokból, keményítőkből, hozzáadott cukrokból és hidrogénezett zsírokból. Tartalmazhatnak olyan adalékanyagokat is, mint a mesterséges színezékek és aromák, stabilizátorok. Ilyen ételek például a fagyasztott ételek, az üdítők, a virsli és a felvágottak. De idetartoznak a gyorsételek, a csomagolt sütik, a sütemények és a sós snackek is.

Egy néhány évvel ezelőtti tanulmány szerint az ultra-feldolgozott élelmiszerek jelentik az Egyesült Államokban elfogyasztott kalóriák fő forrását (csaknem 58%-át), és a hozzáadott cukrokból nyert energia csaknem 90%-át is ezek adják. Egy másik, Európára vonatkozó, szintén néhány évvel ezelőtti tanulmány szerint a rendkívül feldolgozott élelmiszerek átlagos háztartási rendelkezésre állása Portugáliában 10,2%, Olaszországban 13,4%, Németországban 46,2%, az Egyesült Királyságban pedig 50,4% körül mozog.

Hogyan befolyásolják a feldolgozott élelmiszerek egészségünket?

A Cell Metabolism folyóiratban megjelent 2019-ben készült tanulmány összehasonlította az ultra-feldolgozott étrend és a feldolgozatlan étrend kalóriabevitelre és súlygyarapodásra gyakorolt ​​hatásait. A vizsgálatban 20 elhízott, túlsúlyos felnőtt vett részt. Minden vizsgálat résztvevője ultrafeldolgozott étrendet és feldolgozatlan étrendet kapott 14 napig. Az egyes diétás fázisok során a vizsgálati alanyoknak három napi étkezést írtak elő, és utasítást kaptak arra, hogy a lehető legtöbbet vagy legkevesebbet fogyasszák. Legfeljebb 60 percet szántak az egyes étkezések elfogyasztására a nap folyamán (akár feldolgozott, akár feldolgozatlan ételek voltak).

Az étrendeket összevetették az összes kalória, zsír, szénhidrát, fehérje, rost, cukor és nátrium mennyiségével. A nagy különbség a kalóriák forrása volt: az ultra-feldolgozott étrend fázisában a kalóriák 83,5%-a ultra-feldolgozott élelmiszerekből származott; a feldolgozatlan étrend szakaszában a kalória 83,3% -a feldolgozatlan élelmiszerekből származott. A kutatók azt találták, hogy a vizsgálati alanyok a feldolgozatlan étrendhez képest naponta körülbelül 500 kalóriával többet fogyasztottak az ultra-feldolgozott étrendhez képest. Az ultra-feldolgozott étrendi időszakot megnövekedett szénhidrát- és zsírbevitel jellemezte, de fehérjebevitel nem. A résztvevők átlagosan két fontot híztak az ultra-feldolgozott étrend fázisában, viszont a nem feldolgozott étrend fázisában két kilót fogytak. A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerek korlátozása hatékony stratégia lehet az elhízás megelőzésére és kezelésére.

A tanulmánynak számos korlátja volt, ugyanis a 20 résztvevő nagyon kevés, illetve a két étrendre adott egyéni válasz jelentős eltéréseket mutattak. Az sem világos, mennyire általánosíthatók az eredmények a szélesebb népesség számára, mert a tanulmány nem vizsgált olyan krónikus betegségekben szenvedőket, akik szív- vagy cukorbetegek. Ezenkívül a vizsgálatot klinikai kutatási körülmények között végezték, ami befolyásolhatta étkezési magatartást.

Egy másik, öt évig tartó tanulmány során, amelyet több mint 100 000 francia felnőtt táplálkozási szokását vizsgálta, megállapították, hogy azoknál, akik több ultra-feldolgozott ételt fogyasztottak, nagyobb volt a szív- és érrendszeri betegség, a koszorúér-betegség és az agyi érrendszeri betegségek kockázata. Ezek az eredmények akkor is statisztikailag szignifikánsak maradtak, miután a kutatók kiigazították az étrend táplálkozási minőségét (figyelembe véve az olyan tényezőket, mint a telített zsír, nátrium, cukor és étkezési rostok mennyisége az étrendben). Bár a nagy megfigyelési tanulmányok nem igazolják az okot és a következményt, a kutatás összefüggést sugall az ultra-feldolgozott étrend és a szívbetegség között.

Ezzel pedig még nem ért véget a sor

Összefüggést mutattak ki az ultra-feldolgozott élelmiszer-fogyasztás és a krónikus emésztőrendszeri betegségek, például alkoholmentes zsírmájbetegség, májrák és vastagbélrák között is. Ezenkívül az étrendben az ultra-feldolgozott élelmiszerek arányának 10%-os növekedése az összes rák kockázatát növelte. Az EU felnőtt lakosságának több mint fele, illetve minden harmadik, hat-kilenc éves gyermek túlsúlyos vagy elhízott, ami a szív- és érrendszeri betegségek és a halálozás hatalmas növekedéséhez vezet. Ha, ezek az arányok belátható időn belül emelkednek, akkor az egyik legnagyobb és legjelentősebb közegészségügyi kihíváshoz vezetnek, amellyel ma szembesülnünk kell. Ha pedig mind meghalunk, akkor nem kell már foglalkozni a globális felmelegedéssel. Az ilyen ételek csomagolásából adódó környezetszennyezés pedig egy külön cikket is megérne.

Azok a gyermekek, akik több ultrafeldolgozott ételt fogyasztanak, felnőttként nagyobb valószínűséggel lesznek túlsúlyosak vagy elhízottak –

derül ki egy új, 17 évig tartó tanulmányból, amely több mint 9000, az 1990-es években született brit gyermekkel foglalkozott. A kutatók azt is megállapították, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerek – beleértve a fagyasztott pizzákat, szénsavas italokat, tömegesen előállított kenyeret és néhány fogyasztásra kész ételt – a gyermekek étrendjének nagyon magas részét (a kalóriák több mint 60%-át) tették ki átlagosan. A 9000 gyermekből álló csoportot 7 és 24 éves kor között figyelték meg. Az étkezési naplók 7, 10 és 13 éves korban készültek, rögzítve a gyermekek három nap alatt elfogyasztott ételeit és italait. A testtömeg-index (BMI), a súly, a derék kerület és a testzsír méréseit is összegyűjtöttük a vizsgálati időszak alatt.

A gyerekeket öt csoportba osztották annak alapján, hogy mennyi ultrafeldolgozott ételt ettek. A legalacsonyabb csoportban az ultra-feldolgozott élelmiszerek tették ki az étrendjük egyötödét, míg a legmagasabb csoportban több mint a kétharmadát. A kutatók átlagosan azt tapasztalták, hogy azoknak a csoportok gyermekeinek, akik több ultrafeldolgozott ételt fogyasztottak, a testtömegük, a testsúlyuk, a derék kerületük és a testzsírjuk gyorsabban növekedett. 24 éves korukra a legmagasabb csoportba tartozók átlagos BMI-szintje 1,2 kg/m²-rel magasabb volt, a testzsír 1,5%-kal, a súly 3,7 kg-mal és a derék kerülete 3,1 cm-rel nőtt.

Az egyik legfontosabb dolog, amit itt feltárunk, az a dózis-válasz viszony. Ez azt jelenti, hogy nemcsak a leginkább ultrakészen feldolgozott ételeket fogyasztó gyermekeknél van komoly súlygyarapodás, hanem minél többet esznek, annál rosszabb lesz a helyzet – mondta Dr. Vámos Eszter, a londoni Imperial College vezető klinikai előadója.

Az ultra-feldolgozott ételek általában energiasűrűbbek és táplálkozási szempontból szegényebbek.

Gyakran magas a cukor-, só- és telített zsírtartalmuk, de alacsony a fehérje-, az élelmi rost- és a mikroelemek szintje, ráadásul az élelmiszeripar agresszíven forgalmazza őket. Az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogalmát Carlos Monteiro brazil táplálkozási kutató és csapata használta először Brazíliában, a São Paulo-i Egyetem Táplálkozási és Egészségügyi Járványügyi Kutatóközpontjában (NUPENS).

A csapat az élelmiszerek NOVA osztályozását használta, hogy az élelmiszereket az élelmiszer-feldolgozás jellege, mértéke és célja alapján négy típusba sorolja.

Feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek

A feldolgozatlan élelmiszerek az elfogyasztott virág, növény vagy állat ehető részei. Ide tartoznak a gyümölcsök, a feldolgozatlan magok, az ehető gombák és algák, a tojás, a forrás és a csapvíz. A minimálisan feldolgozott élelmiszerek olyan teljes élelmiszerek, amelyeket minimálisan változtattak meg, hogy fogyasztásra alkalmasak legyenek. Csomagolt mandula, csomagolt tej, zab, friss gyümölcslé, fagyasztott vagy szárított zöldségek, búzából, kukoricából, zabból stb. Lisztek, gyógynövények és fűszerek, például bors, szegfűszeg, fahéj, kurkuma, menta, tea, kávépor stb. minimálisan feldolgozott élelmiszerek jó példái. De ebbe a csoportba tartozik az egy vagy több összetevő kombináció is, például szárított gyümölcsök és diófélék keveréke, tészta és lisztből készült kuszkusz.

Feldolgozott ipari összetevők

Ebbe a csoportba tartoznak az 1. csoportból vagy a természetből származó kulináris összetevők, olyan eljárások alkalmazásával, mint őrlés, préselés, finomítás, őrlés és szárítás. Ezek energiasűrűek és kiegyensúlyozatlanok, ha önmagukban fogyasztják őket, mivel tápanyagaik nagy része elveszett volna a feldolgozás során. Mivel azonban önmagukban ritkán fogyasztják őket, és készételek készítéséhez használják őket, azokat az ételekkel együtt kell értékelni. A feldolgozott ipari összetevők például növényi olajok, vaj, cukor, só, keményítő stb.

Feldolgozott élelmiszerek

Ezeket az ételeket akkor készítik, amikor 2. csoportba tartozó összetevőket adnak az 1. csoportba tartozó élelmiszerekhez. Ide tartoznak a konzerv gyümölcsök cukorszirupban, frissen sült kenyér, egyszerű sajtok, olajban konzervált dolgok, hüvelyesek konzervjei. De a sózott vagy cukros diófélék és magok, illetve bizonyos típusú feldolgozott hús is. Ebben az esetben az élelmiszertermékeket úgy dolgozzák fel, hogy meghosszabbítsák eltarthatóságukat és ízletesebbé tegyék őket. Ezek a termékek táplálóak lehetnek, ha a hozzáadott összetevők megfelelő mennyiségben vannak. Azonban kiegyensúlyozatlanok, ha túlzott sót, cukrot vagy olajat adnak hozzájuk.

Ultra-feldolgozott élelmiszerek

A legegészségtelenebbek az ultra-feldolgozott élelmiszerek. Gyakran olcsók és kényelmesek, ezért népszerűek. Ezek olyan összetevőkből készülnek, amelyek szinte kizárólag ipari felhasználásra szolgálnak. Ide tartoznak olyan termékek, mint szénsavas üdítők, tömegesen előállított kenyér és zsemle, aprósütemények, péksütemények. Vagy az édesített reggeli müzlik, előre elkészített tészta- és pizzaételek, porított instant levesek, tészták, bébiételek.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint a titán-dioxid, amely több mint 3000 ultrafeldolgozott élelmiszerben található adalékanyag, DNS-károsodást és mutációkat okozhat.