Hungarikum-e a szaloncukor?


Sorakoznak a finom szaloncukrok.
Olvasási idő: 5 perc

Ismerősen csengenek a következő szavak? Fondant-cukor, salonzuckerl, szalonczukkedli és szaloncukor.

Ebben a négy kifejezésben végigkövethetjük a szaloncukor teljes történetét. A szavak időben csaknem négy évszázadot, térben három országot, valamint egy lelkes, feltörekvőben lévő nemzetet jelölnek. Ennek ellenére a szaloncukor valóban egy igazi hungarikum. Vagy éppen ezért? Ahhoz, hogy az Olvasó eldönthesse ezt a kérdést, egy rövid összefoglaló szükséges erről az édességről.

Az elfogadott és hivatalossá vált történet szerint az előzmények a XIV. századi Franciaországba vezetnek. Kezdődőben van a ,,kis jégkorszak”, a keresztes hadjáratok korának pedig lassan vége. Európa nyugati monarchiáinak lovagjai visszatérnek az öreg kontinensre, de nem üres kézzel. Bár a Szentföldet – szívós utóvédharcok után –, fel kellett adni, a kelet és a nyugat összeütközése nyomán újrafelfedezték az ,,édes sót”, vagyis a cukrot.

Cukornád, a szaloncukor kezdetei.A késő antik korban már készültek feljegyzések az indiai cukorról, de használata nem terjedt el. Inkább drága és távoli orvosságként tekintettek rá, nem pedig édesipari alapanyagként. Az édesítés ekkor még főleg mézzel történt (lásd a mézeskalács történetéről szóló cikkünket – a Szerk). Változást az arab és muszlim vallású törzsek terjeszkedése jelentett. Karavánjaik egészen Indiától, illetve a mai Afganisztántól szállították a cukornád sűrűre főzött levét, amit a Közel-Keleten velencei hajókra raktak.

A velencei vitorlások árujukat Európa sok helyén terítették, ahol a nyersanyagot beszárították, amiből cukorkristályok váltak ki. A feldolgozás és a mediterrán klíma ezután lehetővé tette, hogy a cukorgyártás az európai mezőgazdaság részévé váljon, és lassanként kiszorítsa a drága mézet.

A cukorgyártás meghonosodása után természetes út vezetett a felhasználás elterjedéséhez és az édesipar kialakulásához.

A fondant-cukrot, a szaloncukor ősét a XIV. századi Franciaországban állították elő. Túltelített cukoroldatból, felfőzéssel készült. Állaga puha, lényegében egy kikristályosított massza. Elkészítése egyszerű, csak cukrot, vizet, vajat és mézet igényel, amit zselatinnal és glicerinnel elegyítenek, hogy az édesség megdermedjen. A fondant francia kifejezés, olvasztást jelent. Érdekesség, hogy azonos gyökről származik a fondue és a ,,foundry” (öntőműhely, öntöde) szavakkal, amelyek jelentése éppen ezért nagyon hasonló. Ha magunk elé képzeljük a sűrű folyékony cukor, sajt és nyersfém masszáját, ahogyan fokozatosan megszilárdul, rögtön érthetővé válik a kapcsolat.

Ahogy a cukor-előállítás és -felhasználás terjedt a világban, úgy terjedt szét Franciaországból az édesipari szaktudás is.

Középkorban ilyen üzemekben csináltak cukrot a nád levéből!

A hugenották, vagyis a protestáns kivándorlók sok egyéb ipari és mezőgazdasági, illetve technológiai tudással egyetemben német földre vitték ezt édességet is. Magyarországra már a német kereskedők hozták a XIX. század első harmadában.

A szaloncukor további története teljesen egybeforr a karácsonyfáéval, ami szintén német hagyomány volt eredetileg.

A karácsonyfa hamar az ünnep jelképévé vált és ennek megfelelően kiemelt helyet kellett kapnia a házban. Mivel a faállítást kezdetben csak a tehetősebb családok engedhették meg maguknak, kapóra jött a csaknem minden arisztokrata házában megtalálható reprezentációs funkciójú helyiség, a szalon.

Természetesen a fa díszei ekkor még gyümölcsök, aszalt különlegességek, mézeskalács és papírból kivágott motívumok voltak. A szaloncukor és általában az édesség felhasználásához szükség volt valami pluszra, ami különlegessé tette az egyszerű édességet. Ez nem volt más, mint a csomagolópapír.

Az édesipar fejlődése ezalatt Franciaországban sem állt le. Ott a szaloncukor ősét ,,papilotte”-nak nevezték, Jacquot Papillotes XVIII. századi lyoni cukrászmester után. Leleménye köré egész legenda szövődött az évek során. A mester egy nap azon kapta inasát, hogy a fondant cukrokat lopkodja. De nem azért, mert falánk, hanem mert szerelmes volt.  Az ellopott cukrokat olyan papírcetlikbe tekerte, melyekre szerelmes üzeneteket írt és az így készült édességet elküldte szíve választottjához. Nem tudjuk, hogy sikerrel járt-e az inas – mindössze remélhetjük, mert tettéért kirúgták. De egy dolog biztos Papillotes megtartotta az ötletet. Azóta a papír belsejébe, frappáns aforizmákat nyomtattak, ami még jobban felértékelte a csomagolás szerepét. (Külön tanácsadó testület volt erre a célra.) Végül a papilotte márkanév rajtamaradt a terméken és az egész cukorkülönlegességet jelentette ezután.

Az ipari forradalom nyomán kibontakozó gépipari fejlődés lehetővé tette,

hogy a csomagolást gépek végezzék, az előállítással együtt. Jellegzetes eszköz volt az úgynevezett ricselő, vagy riccelo gép, amely a csomagolópapír végeit rojtozta be egy mozdulattal. Amíg a gépek nem terjedtek el Magyarországon, sokan kézzel készítették el a szaloncukrokat. Ez volt a receptbeli változatosságok legfőbb oka. 1891-ben Hegyesi József  ,,magyar-franczia szakács és vállalkozó” már tizenhétféle szaloncukorreceptet említ, köztük olyanokat, mint a ,,szalon-ananász czukorkák, a szaloncréme-bonbonok, a szalon-marasquin-czukorkák, a szalon-pisztácz-czukorkák”.

A század végén megjelent a Stühmer csokoládégyár és a Gerbaud cukrászda, amelyek élen jártak a gépesítési folyamatban. Majd a Kugler Henrik-féle csokoládégyár, ami sokaknak ismerősen csenghet József Attila, De szeretnék gazdag lenni c. verséből. Automatizálták a gépi táblázást, öntést és csomagolást is. Utóbbiban azonban, sokáig megmaradt a kézimunka. Valószínűleg azért, mert a rojtozó gép beszerzését sokáig költséghatékonytalannak ítélték, ugyanekkor ennél a fázisnál teret kaphatott a kreativitás. Sok kis műhely működött még a II. világháború után is.

Az édesség, amit kezdetben egy tálból kínáltak a szalonban, nemsokára a karácsonyfa ékessége lett. Ahogy a Tannenbaumból karácsonyfa lett, úgy a fondant cukorkának is kellett találni magyar nevet. Jókai Mór nyelvi leleménye a szalonczukkedli, amit az osztrák salonzuckerl-ből képzett. Innen ment át a köztudatba a szaloncukor, mint kifejezés.

Figyelemre méltó, hogy sok édesség elnevezése a gyártó nevéből köznevesült, például kugler és zserbó (gerbaud). De a szaloncukor a mai napig megmaradt ilyetén formájában.

No, de ne felejtsük el azt a sajátosságot, ami ezt az édesipari különlegességet magyar találmánnyá tette.

A szaloncukor ugyanis ebben az időben átesett egy nagyobb változáson. Csokoládé bevonatot kapott, ami érdekesebbé tette, de meggátolta azt is, hogy a cukorka kiszáradjon. Továbbá színes papírba csomagolták, széleit kirojtozták és felakasztották a karácsonyfára. Ez így együtt a magyar találmány. Jókai Mór műveiben szalonczukkedlinek nevezte ezt az édességet, a német salonzuckerl nyomán.

Szívszorító lehet egyeseknek visszaemlékezni a két világháború közötti szegénységre, vagy az 1950-es évek unalmas, egyszerű és tömeggyártott termékeire, amelyek annyira mások voltak.

A nyomor nagyon sok helyen nem tette lehetővé, hogy az emberek szaloncukrot vegyenek vagy állítsanak elő, ezért azt krumplicukorral, vagy tökből, melaszból és répából készült édességekkel helyettesítették. A Rákosi-korszakban pedig az erőltetett nehézipari fejlesztések miatt visszaesett a könnyűipar, csökkent a megszokott és elérhető termékek köre és az egykor díszes édességek, hamar egyhangú uniformizmusba süllyedtek.

A rendszerváltás és a ’90-es évek felemás eredményt hoztak.

Megnövekedett a külföldi import, a hazai készítők pedig csak később találtak ismét magukra. Ezek után már nem volt visszatérés a boldog békeidőkhöz, a kifinomultsághoz és professzionalizmushoz, vagyis a nagy nevekhez.

Ami van, azok a lassan gyarapodó manufaktúrák és az egyre divatosabbá váló házi készítés. Sokan ismerkednek meg a szaloncukrokkal egy erre szakosodott üzletben, majd látnak neki legyártani azt otthon. Már csak azért is, mert sok lett a speciális igény, egyre többen laktóz- és gluténérzékenyek, cukorbetegek, vagy éppen inzulinrezisztenciájuk van. Ugyanakkor még többen vágynak a különlegességekre! Éppen ezért mindig jól jön egy recept! Szerencsére sokat találhatunk az interneten, speciálisakat és érdekeseket egyaránt.

Hozzávalók 8 személyre:Narancsos diós szaloncukor.

  • 20 dkg dió
  • 10 dkg kókuszreszelék
  • 50 dkg mazsola
  • 1 narancsból nyert narancshéj (reszelve)
  • 1 fél narancsból nyert narancslé
  • 1 kk fahéj
  • 30 dkg étcsokoládé (min. 60%-os)

 

Karácsonyfa szaloncukorral, az igazi hungarikum!A diós-narancsos szaloncukor igazi kuriózum. A  diót zsiradék nélkül serpenyőben megpirítjuk, majd finomra őröljük. A citrom és a narancs héját lereszeljük, levét kinyomjuk, majd a dióhoz adjuk a rummal és a lekvárral együtt, összegyúrjuk. Kis golyókat formázunk, megnyomkodjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk. A csokoládét felolvasztjuk az olajjal és a vajjal, majd megmártjuk benne a bonbonokat. Hagyjuk megdermedni, majd csinos kis papírkákba csomagoljuk.

S hogy miért hungarikum? A válasz az itt leírtak fölé emelkedik ugyan, de ettől elválaszthatatlan. Noha a szaloncukor külföldről érkezett, gyakran nem magyar emberek kezéből került ki és sokat is változott anyagában és megjelenésében, nem kérdés, hogy a mi, a magyarok karácsonyfáján csak szaloncukor díszeleghet, mint ékes édes meglepetés!

Forrás:

J. H. Galloway: The sugar cane industry. An historical geography from its origins to 1914. Cambridge University Press, Cambridge, 1989. 31-48. oldal
origo.hu/karacsony
valasz.hu/gasztronomia/szalonczukkedli
mindmegette.hu/szaloncukor-hazilag



Previous Harc a fájdalom ellen – az érzéstelenítés története
Next Mitől karácsony a karácsony és mitől nem az, aminek lennie kellene?

No Comment

Leave a reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.