A kakaóvaj kifogástalan kristályosodásának ellenőrzésére belga kutatók új, gyorsabb módszert fejlesztettek ki.

Az ultrahangos átvilágítással az édesipar nem kevés időt és pénzt takaríthat meg, hiszen „A folyékony csokoládé megszilárdulásakor a kakaóvaj, azaz a csokoládéban lévő zsír kristályosodik. A folyamat alatt ötféle kristály képződhet, de közülük csak egy olyan minőségű, amely tökéletes csokoládét eredményez. A kristályok száma, mérete, formája és összeállásuknak a módja fontos szerepet játszanak a kifogástalan minőség elérésében” – idézte Imogen Faoubert-t, a Leuveni Katolikus Egyetem mikrobiális és molekuláris tanszékének  professzorát a Science Daily tudományos ismeretterjesztő hírportál.

Azért tarják létfontosságúnak szorosan nyomon követni a kakaóvaj kristályosodását a csokoládé előállításakor, mert nem akarnak silány minőségű termékeket a boltokba juttatni. Felfedezték, hogy ultrahanghullámokkal észlelhetik a kristályosodási különbségeket. Az új technológia lényege, hogy transzverzális hullámokat – amelyek a haladási irányára merőlegesen keltenek rezgéseket a közegben – bocsátanak keresztül a kakaóvajon. A kutatók megmérik ezen hullámok tükröződését, hogy a vaj szerkezetéről adatokat kapjanak. A technika hasonlít a magzati fejlődést az anyaméhben nyomon követő ultrahangkészülékhez.

Amikor a kakaóvaj folyékony, az ultrahanghullám teljes egészében tükröződik. Amint kristályosodik, az ultrahanghullám egy része áthatol a kakaóvajon, így a tükröződés mértéke méri a változásokat. Ez lehetővé teszi, hogy lássák, miként tapadnak össze a különféle kristályok, ami fontos a csokoládé megfelelő minőségéhez.

Az új módszer Annelien Rigolle doktori kutatásainak eredménye, aki Imogen Foubert és Koen Van Den Abeele irányításával dolgozott, de a leuveni kutatók elkészítették az ultrahangkészülék laboratóriumi prototípusát is, amelyet át kell majd alakítani ahhoz, hogy ipari méretekben használhassák. A csokoládégyárakban jelenleg a gyártósorról levéve laboratóriumban vizsgálják a csokoládé minőségét. Ez időigényes, és nem lehet azonnal beavatkozni a folyamatokba, ha nem megfelelő minőség alakul ki. Ezért előfordul, hogy nagy mennyiségű csokoládét kell megsemmisíteni, vagy újra feldolgozni, ami költséges dolog. Az új technológia lehetővé teszi, hogy már a gyártósoron vizsgálják a csokoládé minőségét.